Kahve Çeşitleri ve Özellikleri

Kahve bitkisi, sıcak ülkelerde yetişen, meyvesi kiraza benzeyen, hoş kokulu, içinde iki çekirdek bulunan, yasemin ağacı familyasına ait bir tür. Avrupa dillerinde “cafe”, Latince’de “coffea” olan kahve kelimesinin; yabani kahve ağacı olarak bol miktarda yetiştiği Güney Etiyopya’nın Kaffa yöresinden adını aldığı kuvvetli bir olasılık [1]. Farklı düşüncelere göre ise Arapçada şarap anlamında kullanılan “kahva” zamanla “kahve“ye dönüşmüş [2].

Kahvenin ilk kez Etiyopya’da keşfedildiği bilgisi çok yaygın. Ardından ticareti yapılmak suretiyle tüm dünyaya yayılmış. İstanbul’a ilk kez 1517 yılında getirilmiş ve 1600’lü yıllarda tüm Osmanlı coğrafyasında tanınır olmuş. Batı’da ise daha geç bir dönemde 17. yüzyılda benimsenmeye başlanmış.

Dünyada en yaygın üretilen iki tür kahve çekirdeği bulunuyor: Arabica ve Robusta. İçtiğimiz tüm kahve çeşitleri de aslında sadece bu iki türün çeşitleri. Nasıl derseniz? Siz Arabica ya da Robusta türünde kahve çekirdeklerini farklı bölgelerde ektiğinizde her bölgenin nemi, toprağı, iklimi, üretim standartları farklı olduğundan ortaya farklı lezzetler çıkıyor. Ayrıca gıda sektöründe uygulanan ürün çeşitlendirme sistemlerini eklediğimizde elimizde çok daha fazla çeşitte kahve olmasını sağlıyor.

“Arabistan’dan gelme” anlamında olan arabica, bugün dünyada tüketilen toplam kahvelerin % 70’ni oluşturuyor. Arabica türü kahve çekirdekleri; hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi zor ve pahalı. En iyi dağlık iklimlerde yetişiyor. Ancak asit ve kafein oranı düşük olduğundan ve aroması fazla olduğundan daha çok tercih ediliyor. Tchibo, Federal Coffee Company, Starbucks, Kahve Dünyası gibi markalar genellikle % 100 Arabica kullanıyor.

Robusta türündeki çekirdekler ise dünyada tüketilen toplam kahvelerin % 30’unu oluşturuyor. Robusta çekirdekleri, çeşitli iklimlerde büyüyebilse de kafein miktarı fazla olduğundan ve lezzet açısından biraz acı olduğundan arabica’ya göre daha az tercih ediliyor. Fiyatı da daha ucuz oluyor.

Üretim Yerine Göre Kahve Çeşitleri

Kahve isimleri genellikle kahve bitkisinin ticaretinin yapıldığı limandan geliyor. Kahve daha çok ekvatoral iklimde yaşadığından ve yayın olarak Peru, Brezilya, Meksika, Tanzanya, Sudan, Papua Yeni Gine, Hindistan ve Çin’in güneyinde yetiştirildiğinden bu bölgelerdeki limanların isinlerine sahip onlarca kahve bulunuyor. İşe bir kaç örnek:

Bourbon Santos

Arabica türündeki en kaliteli Brezilya kahvelerinden biri. Genellikle São Paulo ve Minas Gerais bölgelerinde yetiştiriliyor. Kısaca Santos olarak bilinen bu kahve, yumuşak içimli ve yoğun aromalı. Asiditesi Brezilya’da yetiştirilen diğer kahvelere göre daha fazla.

Guatemala

Orta Amerika’da küçük bir ülke olan Guatemala’da yetiştirilen kahvelerden biri. Hem arabica türünde hem robusta türünde Guatemala kahve bulabilirsiniz. Arabica türünde olanı elbette daha lezzetli ve içimi kolay. Guetamala türü kahveler; çoğunlukla asit oranı yüksek, baharatlı ve tütsü tadları ile öne çıkıyor.

Guatemala kahveleri arasından benim favorim Tchibo’da satılan Guatemala Grande. Yumuşak içimli ve karakteristik bir aromaya sahip.  Starbucks‘ta satılan Guatemala Antigua ise daha sert ve tüstü tadı daha baskın (Bana biraz acı geliyor). Bunun yanında AntiguaCoban ve Huehuetenango gibi Guatemala yöresinde ait farklı kahve çeşitleri de mevcut.

Kenya

Asiditesi yüksek ve damakta turunçgil lezzeti bırakan bir kahve. Kenya kahvelerinin büyük çoğunluğunu SL-28 ve SL-34 türleri oluşturuyor. Bu iki tür Guy Gibson tarafından yürütülen bir araştırmada çapraz aşılama ile üretilmiş. Denemekte fayda var.

Mocha (Moka)

Adını Yemen’deki Muka şehrinden alan Yemen kahvesi. İçimi güzel, beğendiğim kahve çeşitlerinden biri. Not: Mocha (Moka) aynı zamanda espressoya süt ilave ettikten sonra içerisine çikolata ve köpük eklenmesiyle oluşan kahve kokteyline de deniyor. Hatta içerisine krema ve şurup eklerseniz white chocolate mocha oluyor.

Ruanda

Ruanda; Afrika kıtasında yer alan ve denize kıyısı bulunmayan bir ülke. Burada yetişen kahveler genellikle Arabica türünde ve bourbon cinsinde. Genel olarak meyve, çiçek kokusu ve narenciye tatlarına sahip ve yumuşak içimli.

Çekirdeğin Öğütülme Şekline ve/veya Demleme Şeklinde Göre Kahve Çeşitleri

Aşağıdaki iki kahve için de her türlü kahve çekirdeği kullanabilirsiniz, ancak kahve çekirdeğini doğru irilikte çekmek ve demlemek koşuluyla….Ayrıca elbette arabica türünde çekirdek kullanırsanız daha lezzetli olacaktır. Arabica türündeki çekirdeklerden hangisini kullanacağınız ise size kalmış.

Türk Kahvesi

İstediğiniz türdeki kahve çekirdeğini en ince şekilde öğütülmesi ile elde edilen ve Türk Kahvesi pişirme kurallarına göre pişirilen kahve çeşidi. Dibek kahvesine göre daha az

Dibek Kahvesi

Taş ya da tahtadan yapılan büyük havanlara konan kahvenin tokmakla ezilerek ufak hale getirilmesi ile elde ediliyor, Türk Kahvesi gibi pişiriliyor. (NOT: Son zamanlarda her yerde Dibek kahvesinin meşhur olmasından hatta gittiğim bazı gıda fuarlarında Türk Kahvesinin yerini almış olmasından oldukça rahatsızım. Dibek Kahvesi, Türk Kahvesinden daha yağlı bir kahve. İçerisinde katkı maddesi varsa bunu anlamanız da zor. Ayrıca Televizyonlarda para almadan hiçbir şeyi önermeyen bazı uzmanların bugünlerde Dibek Kahvesini öve öve bitiremiyor olmaları açıkçası bende oldukça şüphe uyandırıyor. Geçen bir gıda fuarında da Dibek Kahvesi tanıtımı yapılırken Türk Kahvesi tanıtımı yapan bir firma olmamasını oldukça yadırgadım. Dibek Kahvesi resmen Türk Kahvesinin yerini almaya başlıyor gibi. Umarım öyle olmaz ama benim aklıma Dibek Kahvesinin içerisine katkı maddesi konulduğunda anlaşılmasının daha güç olacağından maliyetinin daha düşük olabileceği gibi nedenlerle firmalar tarafından daha çok tercih edilmeye başlandığı geliyor. Umarım korktuğum olmaz ve Türk Kahvesinin yerini almaz.)

Espresso

Çok ince çekilmiş, sıkıştırılmış ve koyu kavrulmuş kahvenin içinden 90 derecedeki yüksek basınçlı suyun 15-20 saniyede geçirilerek elde edilen kahve. Çabuk hazırlandığı ve servis edildiği için İtalyanca “ekspres” anlamına gelen sözcükten türemiştir. Kahvenin kendi tadına en yakın olan çeşidi diyebiliriz.

Filtre Kahve

Aslında bir çeşit demleme yöntemi. Kahve çekirdekleri orta çekiliyor ve çekilmiş kahvenin üzerinden su damlalar haline geçiyor. Böylece kahve rengini, aromasını ve tadını alarak filtre kahveyi oluşturur. Bu anlattığımız filtre kahve makinesinin demleme tekniği tabi, french press ile demlerken doğrudan sıcak su (92-93 derece arası) kullanılıyor.

Kahve Kokteylleri

Aslında soğuk veya sıcak yüzlerce çeşit kahve kokteylinden bahsedilebilir ancak burada bir kaç örnek verilmiştir.

Affogato

İtalyaca “boğulmak” anlamına gelen bir kahve kokteyli. Bir-iki top vanilyalı dondurma üzerine bir shot espresso katarsanız affogato yapmış oluyorsunuz.

Americano

Espresso’nun üzerine sıcak su eklenmesiyle yapılan kahve. II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da bulunan Amerikan askerlerinin filtre kahve makinesi bulamadıkları için espressoya su ilave ederek kendi filtre kahvelerini yapmalarıyla ortaya çıkmış. Espressodan biraz daha hafif içimli.

Caffe Latte

İtalya’da özellikle kahvaltıda içilen ve espressonun içine sıcak süt ve köpük eklenmesiyle elde edilen kahve. Sütlü kahve de deniyor, Zaten latte burada sütanlamında. Cappuccino’dan farkı ise 2 kat daha fazla süt içermesi.

Cortado

Espressoya yarısı kadar süt ilave edilerek yapılan kahve. Yani, kahve oranı cappuccino ve latteye göre daha yoğun.

Irish coffee

Isıtılmış bir şarap bardağına 2 ölçü viski ve 1 çay kaşığı konup üzerine taze yapılmış sıcak kahve eklenerek karıştırıldıktan sonra üzerine yavaşça 1 ölçü kalın krema akıtılmasıyla elde edilen kahvedir.

Macchiato

Macchiato “benek-leke” anlamına gelir. Köpürtülmüş sütün içerisine tek bir noktadan espresso dökülmesiyle elde edilir. Sütün ve espressonun miktarlarına göre çok fazla çeşidi vardır: Latte Macchiato, Espresso Macchiato vs.

Risretto

Espressoya daha az su katılarak hazırlanan kahve. Oldukça sert içimli.

….

Ve tüm bunlara rağmen, Bob Dylan’ın dediği gibi…

“Önemli olan kahvenin tadı değil zaten, onu kiminle içtiğinizdir.” 

Kaynaklar ve ileri okuma:

[1]. Ekrem Işın (1994). Kahvehaneler, Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi, C.4: İstanbul. s.14.

[2]. Deniz Gürsoy (2005). Sohbetin Bahanesi Kahvesi, Oğlak Yayınları: İstanbul. s.19-20.

KAYNAK: https://www.entelaylak.com/kahve-cesitleri-ve-ozellikleri/